Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti produzioni della cucina francese moderna, ed è per questo anche una guida preziosa per ogni cuoco e buongustaio, nell'ordinare o nel comporre le pietanze più in voga e più raffinate.
Il gastronomo moderno
Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti
L'anfitrione lo considera come l'espressione della sua ospitalità e vi dà l'impronta del grado della sua casa; il cuoco lo ritiene come il simbolo del suo sapere e della sua gloria, mentre il commensale, invitato o viaggiatore, lo considera come il programma indispensabile del pranzo.
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L'anfitrione lo considera come l'espressione della sua ospitalità e vi dà l'impronta del grado della sua casa; il cuoco lo ritiene come il simbolo
Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa giornaliera, questi la poesia che ogni conoscitore e persona di mestiere sa introdurre o ricercare nel «Menu». immagine: cuore con filo
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Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con
è nelle cronache, di quell'anno che troviamo il primo cenno storico dell'esistenza di esso, nella descrizione d'un banchetto offerto in Regensburg dal Duca Enrico di Brunswick al Conte Ugo di Monforte. — Dice quella cronaca che il Conte, stupito di veder il suo anfitrione consultare ad ogni tanto una carta che teneva a lato, ne lo richiese del motivo, al che il Duca rispose, aver quella carta dal proprio cuoco, onde poter con una specificazione dell'ordine delle vivande, regolare e riservare il proprio appetito per i migliori cibi. Immagine: cuore con filo
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è nelle cronache, di quell'anno che troviamo il primo cenno storico dell'esistenza di esso, nella descrizione d'un banchetto offerto in Regensburg
L'origine del «Menu» è stata ricercata da cultori e collezionisti insigni; se ne festeggiò anche il centenario, ma nulla di positivo risulta dalle ricerche e dalle discussioni sull'esatta sua origine, perchè non va confuso il moderno «Menu» (du déjeuner ou dîner) con l'elenco usuale delle vivande disponibili (carte des mets, carte du jour).
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L'origine del «Menu» è stata ricercata da cultori e collezionisti insigni; se ne festeggiò anche il centenario, ma nulla di positivo risulta dalle
Anche per il servizio dei vini, prevalgono delle regole a cui è difficile di sottrarsi, senz'urtare con abitudini generalmente accettate e compendiate brevemente nella disposizione seguente:
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Anche per il servizio dei vini, prevalgono delle regole a cui è difficile di sottrarsi, senz'urtare con abitudini generalmente accettate e
Lo spumante secco (Champagne sec, dry) gode il privilegio di poter esser servito anche al principio del pranzo nel qual caso, segue generalmente il vino rosso per tutto il corso del pranzo e solo alle frutta si serviranno i vini fini detti da “dessert,, (Sherry-Madère-Old Port Wine).
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Lo spumante secco (Champagne sec, dry) gode il privilegio di poter esser servito anche al principio del pranzo nel qual caso, segue generalmente il
Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del «vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
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Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una
unità. Così si scriveranno al singolare tutti i pesci grossi da taglio, come: Saumon à l'amiral, Tronçon d'esturgeon, Thon à la chartreuse; nonché il filetto, come «grosse pièce» la langue o Noix de veau, Croustade de ris de veau, Foie, Tète de veau, Bouilli à la menagère, Cuissot, Gigot, Quartier, Selle, Carré, Longe, Poitrine; nonché la selvaggina, Lièvre, Lapin, Mouflon, Sanglier, ed ancora il Paté, la Glace, Punch, Sorbet, Pouding, Gâteau, Flan (aux cerises), Compote ed il Dessert.
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unità. Così si scriveranno al singolare tutti i pesci grossi da taglio, come: Saumon à l'amiral, Tronçon d'esturgeon, Thon à la chartreuse; nonché il
Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se le opere degl'insigni maestri dell'arte culinaria ci lasciarono le ricette delle loro classiche produzioni, altri come il Malortie, l'Alexandre Dumas, il Lossnitzer, il Favre, e fra tutti il Dr. P. M. Blü-her (nel suo poderoso «Meisterwerk») ne raccolsero le denominazioni, pubblicandole in dizionari od enciclopedie.
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Il dizionario di cucina forma per sè stesso un campo di studio interessantissimo sull'etimologia delle parole più in uso nella lingua di cucina. Se
Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle produzioni più ingegnose e capricciose dei cuochi moderni.
Il gastronomo moderno
Coi progressi dell'arte culinaria, s'arricchisce vieppiù il dizionario di cucina, così ch' è impossibile di tenersi al corrente delle novità nelle
Noi abbiamo la salsa al pover'uomo, la testa in cassetto (galantina), i diavolotti, i krumiri, il budino all'inferno, i Gianduja, le fossette d'amore, la pioggia d'oro, etc.
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Noi abbiamo la salsa al pover'uomo, la testa in cassetto (galantina), i diavolotti, i krumiri, il budino all'inferno, i Gianduja, le fossette d'amore
In Germania tutti conoscono il Landjäger, non per guardia rurale o campestre, ma per un salsicciotto affumicato. Räuber Knödel, gnocchi da banditi, per patate a lesso, Liebesäpfel, pomi d'amore per pomidoro.
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In Germania tutti conoscono il Landjäger, non per guardia rurale o campestre, ma per un salsicciotto affumicato. Räuber Knödel, gnocchi da banditi
Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al napoletano o polentone al piemontese, si chiama: John Bull (Giovanni Bue) l'inglese amante del Roastbeef, Jean Potage il francese e Hans Wurst (Giovanni Salciccia) il tedesco che predilige questo prodotto di pizzicheria.
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Il motteggio della lingua culinaria si estende anche ai popoli per le loro predilezioni a certi cibi, così che come suol dirsi: maccherone al
La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto per la varietà e la modernità dei «Menus» redatti in gran parte appositamente per tale scopo, dai capi cuochi dei migliori stabilimenti d'Europa e fuori. — A questi cooperatori, esprimo qui i sensi della mia gratitudine per il loro gentile concorso.
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La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto
Pouding à la Bourdaloue, budino alla crema d'amandorle, ripieno di pesche. - Bourdaloue, anche il nome d'una pasticceria all'amandorla con Kirsch e bianco d'uovo.
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Pouding à la Bourdaloue, budino alla crema d'amandorle, ripieno di pesche. - Bourdaloue, anche il nome d'una pasticceria all'amandorla con Kirsch e
GAMBETTA. Leone Gambetta, avvocato, statista e patriota francese, morto il 31 Dicembre 1882. Oeufs à la Gambetta, uova rimestate al crostino, alternate con purea di cipolle, (soubise) conserva di pomidoro, prezzemolo e tartufi.
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GAMBETTA. Leone Gambetta, avvocato, statista e patriota francese, morto il 31 Dicembre 1882. Oeufs à la Gambetta, uova rimestate al crostino
GRIMOD DÈ LA REYNIÈRE, pseudonimo di Alessandro Laurent, buongustaio e scrittore di gastronomia morto nel 1838. Conosciutissimo è il suo Almanac des gourmands, nonchè il Manuel des amphitrions.
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GRIMOD DÈ LA REYNIÈRE, pseudonimo di Alessandro Laurent, buongustaio e scrittore di gastronomia morto nel 1838. Conosciutissimo è il suo Almanac des
GRIMALDI. Giovanni Francesco Grimaldi, detto il Bolognese, pittore morto a Roma nel 1680. Cassolet à la Grimaldi, pasticcio di sfogliata, ripieno di pernici all'umido con tartufi, funghi e maccheroni.
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GRIMALDI. Giovanni Francesco Grimaldi, detto il Bolognese, pittore morto a Roma nel 1680. Cassolet à la Grimaldi, pasticcio di sfogliata, ripieno di
QUASI (s. m.) termine dei macellai per definire il pezzo tagliato tra il rognone e la coda. — Quasi de veau aux chouxfleurs - aux carotes, à la pélérine, con funghi e cipolle, lardellato e cucinato al vino bianco.
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QUASI (s. m.) termine dei macellai per definire il pezzo tagliato tra il rognone e la coda. — Quasi de veau aux chouxfleurs - aux carotes, à la
RIVOLI, cittadina presso il lago di Garda, ove le truppe napoleoniche al comando di Massena sconfissero gli austriaci nel 1797. Massena ebbe per questa vittoria il titolo di Duca di Rivoli. - Potage à la Rivoli, brodo di manzo all' uovo con julienne, sedani, porro, e gnocchetti di pesci. - Bécasses à la Rivoli, beccacce con tartufi.
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RIVOLI, cittadina presso il lago di Garda, ove le truppe napoleoniche al comando di Massena sconfissero gli austriaci nel 1797. Massena ebbe per
RÜDESHEIM, cittadina sulle sponde del Reno conosciuta per i suoi vigneti, da cui il vino Rüdesheimer. - Così: Punch au Rüdesheimer, poncino al vino di Rüdesheim.
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RÜDESHEIM, cittadina sulle sponde del Reno conosciuta per i suoi vigneti, da cui il vino Rüdesheimer. - Così: Punch au Rüdesheimer, poncino al vino
SALANGA — rondine delle Indie Orientali, il cui nido è ricercato dai cinesi e dai buongustai - Nido di rondine o nido di salanga (vedi: Nid d'hirondelles).
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SALANGA — rondine delle Indie Orientali, il cui nido è ricercato dai cinesi e dai buongustai - Nido di rondine o nido di salanga (vedi: Nid d
SANDRIGHAM — tenuta e residenza di Edoardo VII attuale re d'Inghilterra, ricca di cacciagione d'ogni genere - da ciò il nominativo Faisans o gibier de Sandrigham.
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SANDRIGHAM — tenuta e residenza di Edoardo VII attuale re d'Inghilterra, ricca di cacciagione d'ogni genere - da ciò il nominativo Faisans o gibier
Accademia della crusca